脂肪之味

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說到味道,一般人順口說出甜酸苦辣鹹,但專家會強調鹹甜酸苦都是味道,但辣就只算是一種揮發性的刺激,況且一辣起來就麻痹了很多更細緻的感覺,辣得味蕾都提早收工,甚麼滋味也沒有了,所以從專業角度把辣給轟出局,取替的是「鮮」味,且引用日系的Umami來作英文正名。 所謂鮮,就是一種富蛋白質的可口味道,最佳實例就是喝一口清嫩雞湯,或者嘗一小口頭抽醬油,鮮味自然。 最近更有新鮮熱辣出爐的研究發現,五味之外還有第六味,就是說出來也頗叫人驚喜的「脂肪味」。

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還未細看,腦海已經出現由牛油、豬油、鵝油分別烹調配搭的種種食物,就以吃菠蘿油的經驗為例,那一小塊夾在外皮酥脆內裏軟綿的菠蘿包中的冰凍牛油,吃來有一種細緻的乳香和脂滑,連接的經驗應該就是吃意大利的風乾肥豬膏Lard和鑊煎法國鵝(鴨)肝,這些都是彰顯脂肪味的代表食物。 脂肪的滋味,深刻難忘,也因此更得安排調節享用的分量和節奏,少吃多滋味,特別是脂肪。

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